“Moutbitterheid balanceert de zoetheid van de karamelmouten”

Texelse Jutters Bock is voor Tim, sinds 2018 brouwer bij de Texelse Bierbrouwerij, een van de bieren die hij graag brouwt én drinkt. “De geroosterde mout geeft een lichte bitterheid die mooi tegen de zoetheid van de karamelmouten ingaat.”

Tim komt uit België en is via-via bij Texels beland. “In Londen heb ik een bachelor biochemie gedaan en daarna volgde ik aan de University of Nottingham een master in brouwwetenschappen. Ik wilde na mijn studie graag iets toegepasts doen.

Bierbrouwen is een prachtige toepassing van biochemische kennis. Tegelijkertijd is het een industrieel proces waarin ontzettend veel variatie mogelijk is. Je hebt verschillende methodes, grondstoffen, recepten en biertypen. Er zijn heel veel factoren die je kunt aanpassen om een ander eindresultaat te krijgen.

De Texelse Bierbrouwerij is kleinschalig genoeg om gedetailleerd te leren hoe alle processen werken. Bij een grote, sterk geautomatiseerde brouwerij verloopt veel via computerschermen. Hier hebben we lange tijd met een heel ambachtelijk brouwhuis gewerkt. De filterkuip stamt bijvoorbeeld uit 1917 en wordt met de hand afgesteld. Daardoor sta je heel dicht bij het proces.

Daarnaast is er ruimte voor creativiteit. We zitten niet in een heel strak stramien. Met ons Texels Geheim-programma hebben wij veel vrijheid om nieuwe dingen te proberen en onze creativiteit los te laten.

Soms worden we zelf verrast. Een paar jaar geleden ontstond per ongeluk een mengeling van Skiller Wit en Springtij. In plaats van die af te schrijven, zijn we ermee aan de slag gegaan. We voegden passievruchtsap toe en hebben het bier gedryhopt. Het was de eerste keer dat we fruitsap aan een bier toevoegden.

Dat experiment werd heel populair en heeft later weer tot andere brouwsels geïnspireerd. Texels Geheim 18 is daar in zekere zin een nakomeling van. Daarom is het zo handig om zo’n experimenteel kanaal te hebben."

Leuk is ook dat we een internationaal team zijn. Mensen hebben verschillende achtergronden en iedereen brengt iets eigens mee.

Onze rollen rouleren. De ene keer sta ik in het brouwhuis, waar het warme deel van het brouwproces plaatsvindt en het wort wordt gemaakt. Op andere dagen werk ik in de kelder. Daar koel je het wort, voeg je gist toe en begeleid je de vergisting. Daarna wordt het bier van de gist gescheiden en gaat het naar een lagertank. En natuurlijk hoort het reinigen van alle installaties er ook bij.

We doen veel metingen en daarnaast spring je bij waar dat nodig is. Misschien moet een kleine batch worden geëtiketteerd of moet er iets worden schoongemaakt. Die afwisseling vind ik leuk.

Texels Juttersbock

"Bock is vooral in Nederland een traditioneel donker bier. Veel bockbieren zijn ondergistend en worden met een pilsgist gemaakt. Maar wij gebruiken een bovengistende gist. Bovengistende gistsoorten vergisten doorgaans warmer, bij ons grofweg rond de twintig graden. Ondergistende soorten werken bij veel lagere temperaturen.

Historisch hebben we hier vooral met bovengistende gist gewerkt. Toen Jutters Bock ontstond, gebruikten we voor de oorspronkelijke reeks bieren één gistsoort. Het was logisch om die ook voor de bock te gebruiken.

Die gist is belangrijk voor het karakter van het bier. Hij maakt veel fruitige esters aan, waardoor je aroma’s krijgt die bijvoorbeeld aan perenstroop kunnen doen denken. Daarnaast vergist deze gist niet alle aanwezige suikers. Daardoor blijft er wat meer zoetheid in het bier achter. Dat proef je zowel in Skuumkoppe als in Jutters Bock."

Wat ik mooi vind is dat de bitterheid niet alleen uit de hop komt. Er zit ook een duidelijke bitterheid vanuit de mout in. Daardoor wordt Jutters Bock niet mierzoet. Die moutbitterheid balanceert de zoetheid van de karamelmouten.

Je hebt het fruitige karakter van de gist, de zoetheid die in het bier achterblijft, de karamelmouten en daartegenover die geroosterde, bijna chocoladeachtige bitterheid. Dat alles moet met elkaar in balans zijn.

Texels Juttersbock is een herfstbock met een dieprode kleur, een aangenaam bittertje, gecombineerd met karamelsmaak (alcohol 7,0%).

.